El Telescopio
Imagen del panel 'El Restaurante Digital. Convertir Datos en Resultados'. (Foto: HIP 2017)
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HIP 2017

El uso del big data en los restaurantes, clave para su evolución

Predecir la demanda y dimensionar los recursos y los costes es posible con herramientas tecnológicas

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Mar, 21 Feb 2017

Hasta este martes Madrid acoge el Hospitality Innovation Planet (HIP), la feria profesional por excelencia del sector hotelero y restauración, uno de los más importantes para la economía, no en vano supone el 7,6% del PIB español.

Las cifras del evento hablan por sí solas. Más de 180 marcas expositoras y una cifra superior a los 12.000 profesionales, además del apoyo y participación de las principales compañías y patronales de una industria claramente en alza.

Dividida en tres espacios (Bar&Co., Restaurant Trends y Hotel World) la feria ha propuesto a los profesionales todos los aspectos relevantes relacionados con el sector, con una palabra que ha dominado buena parte de la misma: innovación.

Game changers

Aunque las nuevas tecnologías han estado presentes en todo el evento, un apartado ha centrado el trabajo y las discusiones de los llamados game changers o ‘creadores de las nuevas reglas del juego’, el Hospitality 4.0. Este congreso internacional ha reunido a los mayores expertos en la materia, destacando uno de los paneles programados denominado ‘El Restaurante Digital. Convertir Datos en Resultados', moderado por Beatriz Romanos, fundadora y editora de Tech Food Magazine.

Sobre la mesa un fenómeno hasta ahora parecía que vetado por unas u otras razones para los pequeños y medianos restaurantes, la digitalización. En este campo, la aparición de las herramientas adecuadas provoca una transformación que permite que no sólo empresas como Google se sirvan del Big Data para la optimización de sus resultados. Pero, ¿es posible trasladar esta necesidad al sector de la restauración?

Gestión y resultados

A juicio de Jorge Lurueña, fundador y CEO de MAPAL Software (empresa que desarrolla y comercializa GIR Net), la respuesta es afirmativa. A su juicio en dos áreas se puede hacer uso de esos datos de forma positiva. Por una parte la “financiera, con los costes de comida y personal -que representan dos tercios de la cuenta de resultados”; por otra, la relativa a la “satisfacción de cliente”.

En España se contabilizan más de 300.000 restaurantes y la digitalización en la gestión, que ya ha llegado a otros ámbitos económicos, también se abre paso, no sólo entre las grandes cadenas. El uso de los datos en la gestión es crucial para la cuenta de resultados. No cabe duda de que todavía hay un trayecto que recorrer y que el sector, en sí mismo, es muy tradicional. Sin embargo, la disponibilidad de las herramientas adecuadas conducen a una evolución lógica que sitúa la innovación en uno de sus ejes principales.

A través de soluciones como la que propone Mapal Software se avanza en esa digitalización desde la perspectiva de la gestión, complementando el apartado de reservas o redes sociales, en las que las NNTT ya están presentes. 

Predecir la demanda y ajustar los recursos de personal

Sin duda, es ésta la parte clave para que un negocio sobreviva o desaparezca. Algo tan simple como saber en qué momentos y en qué días se necesitan más o menos empleados, o cuánto tenemos que llenar nuestras neveras, es fundamental para el despegue de un restaurante. Es ahí donde entra en juego la digitalización a través del uso del Big Data.

En la conocida cadena de restaurantes italianos Tagliatella, como explicó Alberto Monedero, su Global Digital Manager, "en base a al histórico de ventas y las ventas proyectadas pudimos ajustar mejor la plantilla a la actividad en cada turno". Así, consiguieron hacer un ajuste correcto de “los turnos para llegar a la plantilla óptima” cruzándolo, además, “con los datos de satisfacción”.

Este objetivo se ha logrado con una de las herramientas de Mapal porque, al fin y al cabo, según Lurueña “el personal es el motor del negocio en hostelería”, pero la clave es poder disponer de esos datos “en tiempo real para tomar decisiones rápidas”.

Cocinero antes que fraile

Lo dice a quien se le puede aplicar aquello de ‘cocinero antes que fraile’ puesto que, antes de CEO de Mapal, su pasado se encuentra en la restauración. Junto a él y Monedero también debatieron Aitor Samperio, Director de Operaciones del Grupo Larrumba, y Carlos Gómez, CEO de Cheerfy. Todos desgranaron las claves para optimizar, mediante el análisis de datos, la gestión de los restaurantes.

El sector de la restauración en España es referencia mundial. Seguir avanzando depende de la adaptación a los nuevos tiempos y estos pasan por la digitalización de la gestión. La idea es que ese tránsito se haga poco a poco, pero sin pausa y atendiendo a las necesidades particulares de cada negocio.

La diferencia no se circunscribe únicamente, como indicó Jorge Lurueña, a aplicar fórmulas matemáticas en forma de algoritmos. “El conocimiento del sector es fundamental”, de ahí que el éxito del software que implementa su empresa esté unido al servicio de análisis predictivo que ha desarrollado y que tiene en cuenta “avanzados algoritmos matemáticos y un sistema basado en la experiencia y previa”.

Según los datos de 2015 de la Federación Española de Hostelería, en nuestro país se abrieron casi 40.000 restaurantes. No obstante, ese mismo ejercicio cerraron 45.000, en muchos casos, según los especialistas, por problemas de gestión. Como diría el clásico, renovarse o morir.